ワイン入門〜ワインの基礎知識

ワインを勉強しています。ワインに関する知識を少しずつまとめてメモ代わりにこのブログにアップしていきます。

ワインの酸

 
ワインの重要な成分の1つ「」についてまとめます。

酸は、ワインの色やバランス、そして味に大きく影響します。加えて、細菌からの保護という意味でも大きな役割を持っています。赤ワインも白ワインも酸味がなければ のべ〜っとした味わいになり、おそらく誰も飲まなくなるくらい不味くなるでしょう。逆に、酸のバランスの良いと、素晴らしい味わいのワインとなります。


■ワインの中の主な有機酸■

◎ブドウに由来する酸
 ー鮴仍澄淵錺ぅ鵑忘任眤燭含まれる酸)
 ▲螢鵐柑澄淵螢鵐瓦亡泙泙譴襯轡磧璽廚併澄
 クエン酸

◎発酵によって生成する酸
 て酸(マロラクティック発酵でリンゴ酸は乳酸に変わる)
 ゥ灰魯酸(旨み成分)
 酢酸

◎貴腐ワインに含まれる酸
 Дラクチュロン酸(結晶化しガラスの破片のよう)


試験対策的には以上の7つの酸を覚えておけば良いかと思います。


【おまけ】
※酸の種類によってワインの飲み頃の温度も変わってきます。リンゴ酸を多く含む酸のシャープなワインは冷やして飲み、乳酸が多く酸味がまろやかなワインは常温が美味しいと言われます。

白ワインの主な葡萄品種

白ワイン用の主要ぶどう品種をまとめます。


◎ソーヴィニヨン・ブラン(Sauvignon Blanc)
白ブドウ品種の中で世界5位の栽培面積を誇る人気の品種で、特にロワール地方、ボルドー地方、ニュージーランドなどが有名です。ソーヴィニヨン・ブランの特徴はその香りにあり、青草、柑橘類、ハーブを思わせる独特の香りを持っています。ですが、温暖なニュージーランドなどのソーヴィニヨン・ブランはトロピカルフルーツのようなアロマも感じられます。

◎シャルドネ(Chardonnay)
フランスのブルゴーニュ地方原産の高級白ワイン用ブドウ品種です。最高の白ワインはこれ意外にないと言われている人気の白葡萄。冷涼なシャンパーニュ地方から温暖なオーストラリアまで、適応能力が非常に高く、この品種から造られるワインはコクがあり、フルボディのワインが多いです。特別なクセがなく、どんな料理にも合わせやすいと言われます。「シャブリ」はシャルドネ種から造られる辛口白ワインの総称。また、シャルドネはシャンバーニュの原料としても有名です。

◎リースリング(Risling)
ドイツを代表する最も高貴な葡萄品種です。しっかりとした酸味と上質な香りを持ち、味わいは白い花・ハチミツに例えられ、後味も長く、さわやかな辛口から甘口のワインまで造られている。黒ブドウと白ブドウの地位を解説する際に、シャルドネがカベルネ・ソーヴィニヨンなら、リースリングはピノ・ノワールと例えられたりもするようです。

◎トレッビアーノ(Trebbiano)
イタリア、フランスで最も栽培面積の多い白ワイン用の葡萄です。柑橘系の軽快でさわやかな香りを持ち、酸味が強くフルーティーな味わいのワインとなります。南フランスではユニ・ブラン、またコニャック地方では「サンテミリオン」と呼ばれ、ブランデーの重要な原料にもなっています。

◎ピノ・グリ(Pino Gris)
フランスの白ブドウで、ピノ・ノワールからの突然変異で生まれた品種です。白葡萄ですが赤茶色の果実を実らせます。イタリアでは「ピノ・グリージョ」、フランスでは「ピノ・グリ」と呼ばれており、「グリージョ」「グリ」は灰色を意味し、果皮が灰色を帯びた赤茶色をしています。香りは穏やかだが、辛口でコクのある味わいの白ワインとなります。

◎ゲヴュルツトラミネール(Gewurztraminer)
白ワイン用ブドウですが、少し赤みがかった小粒のブドウです。ドイツとフランス・アルザスが主要栽培地ですが、最近では新大陸でも栽培されています。特にアルザスでは最も重要なブドウの一つで、金色の光沢を放ち非常に特徴的なワインになります。「ゲヴェルツ」はドイツ語で「香料・薬味」の意味で、ライチやグレープフルーツの香りが強いと言われています。


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赤ワインの主な葡萄品種

赤ワインの主な葡萄品種をピックアップしてまとめます。

◎カベルネ・ソーヴィニヨン(Cabernet Sauvignon)
フランスのボルドー地方原産の世界で最も有名な王道ブドウ品種です。深みのある濃い色合い、しっかりとしたタンニンが特徴で、コクのある長期熟成型ワインとなります。カシスを思わせる豊かな果実の香りで、濃厚な味。生産性に優れ小粒で厚い果皮をもちますが、果皮の厚みは寿命の長いワインを多く生み出します。ボルドー地方が本場とされますが、環境適応能力に優れるため現在では世界中で栽培されています。もともとはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランをかけ合わせた品種です。

◎ピノ・ノワール(Pinot Noir)
フランス・ブルゴーニュ地方を代表する葡萄品種です。カラーは透明感のあるルビー色。味わいは、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラーなどと比べて、タンニンが少なく、なめらかでエレガントな味わいです。円筒形をしたぶどうの房は小型で丸く、小さな黒色の果粒がびっしりとついています。他の品種とブレンドされることはなく、単独で使用されるのが一般的。気候に影響を受け易く、栽培技術、醸造技術、畑土質が重要になる品種で、出来の良い年にはこの上なく優雅で気品あふれる長熟ワインを生み出します。

◎メルロー(Merlot)
フランスのボルドー地方原産の赤ワイン用ブドウ品種です。深みのある色合いで、酸味が低く、強くも柔らかいふくよかなタンニンが親しみやすいまろやかな口当たりのワインとなります。よくカベルネ・ソーヴィニヨンとブレンドされ、口当たりを良くしたり、コクを補ったりすることも多い品種でもあります。

◎シラー(Syrah)
フランスのコート・デュ・ローヌ地方原産の赤ワイン用ブドウ品種です。色は血をほうふつさせるような濃い紫を帯びたガーネット色。味わいは濃厚でスパイシー。一方で、果実味とタンニンのバランスも良いというパワフルで魅力あふれるワインとなります。オーストラリアでは「シラーズ」と呼ばれます。温暖な気候に適し、オーストラリアやカリフォルニアでも多く栽培されています。長熟タイプで特徴的な味わいに愛好家が増えています。

◎カベルネ・フラン(Cabernet Franc)
ボルドー地方の黒ブドウ品種で、カベルネ・ソーヴィニョンの交配親にあたります。天候による影響も少なく、冷涼な気候でもよく育つタフな品種。明るい色合いで木苺などの芳香があり、タンニンは弱めで、補助品種的な役割が多いようです。素朴でおとなしい印象のワインのため、エレガンスが重視されるようなワインに向いています。

◎ガメイ(Gamay)
フランスのボージョレ地方で栽培されている赤ワイン用ブドウ品種で、早期に発芽、開花、成熟し、簡単に過剰な実をつけます。炭酸ガス浸漬法(果実を房のまま入れた容器を密閉し、炭酸ガスを充満させて行う特殊な発酵方法)により、タンニンが少なく、フルーティで軽快な味わいのワインとなります。渋味が苦手な方や、軽く飲みたい時などには、イチゴジャムを連想させる香りを持つこのワインが良いでしょう。ボージョレ・ヌーヴォーもこのブドウから造られます。

◎グルナッシュ(Grenache)
世界的に多く栽培されている品種です。フランスでは「グルナッシュ」と呼ばれ、スペインでは「ガルナッチャ」として親しまれています。単独で使われることは少なく、カベルネ・ソーヴィニヨン種、シラー種などの濃い品種とブレンドされます。味わいは、口当たりがソフトでほのかな甘味と酸味がありタンニンは弱く、比較的早飲みなものが多いです。栽培方法によっては長期熟成が可能で、スパイシーなフルボディワインを生み出すこともあります。

◎ネッビオーロ(Nebbiolo)
主にイタリア北部で栽培される葡萄品種で、ピエモンテ州の最高級ワインである「バローロ」や「バルバレスコ」の原料となる品種です。濃いガーネット色で、タンニンや酸味の強い長熟型の赤ワインとなります。イタリアのブドウの中でも、特に貴重で栽培が難しい品種です。

◎サンジョヴェーゼ(Sangiovese)
イタリアを代表的する赤ワイン用ブドウ品種。イタリア中部のトスカーナ州をはじめ広い地域で栽培されています。一般的な特徴は、色は濃いルビー色で、ベリー系の果実とスパイシーな香り、タンニンはそれほど強くないけど、酸味がしっかりしています。イタリアで最も有名な一つである「キャンティ」の主要品種。ちなみに、「サンジョベーゼ」とはラテン語で「ジュピターの血」を意味します。

◎アリアニコ(Aglianico)
イタリア南部の古くからある長熟で力強いワインです。アリアニコとは「ギリシャ以来」の意味。ギリシア原産の品種で、イタリアへ6〜7世紀頃に渡ってきたと言われます。特にタラウージ(カンパーニア州)とヴルトゥーレ(バジリカータ州)では主力品種とされ、濃いルビーレッドで、香り高く力強い味のワインが生産されています。有名なワインジャーナリストも 「イタリアで最も優れたワインになる可能性がある」と語っています。

◎テンプラニーリョ(Tempranillo)
スペインの代表的な赤ワインの葡萄品種です。リオハ原産で、スペイン国内で広く栽培されています。テンプラニーリョとは「早熟」の意味で比較的早く成熟します。果皮が厚いという特徴があり、寒さにも強く、長期熟成型のワインを生み出します。非常に香り豊かのワインで、味わいも果実味、酸味、渋みのバランスが良く全体としてはまろやかな飲み口ですが、特に酸味が豊かなのがその特徴です。


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ぶどうの病害

ぶどうの病害について

【カビ】

(1)うどん粉病 Oidium(オイディウム)
 症状:白い粉状の胞子で覆われ、果粒が割れる。
 対策:開花時に硫黄

(2)べと病 Mildiou(ミルディユ)
 症状:最も一般的な病害で、湿度によって白いカビ状の胞子が付く。
 対策:ボルドー液

(3)灰色カビ病 Pourriture Grise(プリチュール・グリーズ)
 症状:成熟期に雨や湿気で、黒ぶどうは褐色になり、白ぶどうは灰色なり腐る。
 対策:イプロジオン水和剤(ロブラール水和剤)

(4)晩腐病 Ripe Rot(ライプ・ロット)
 症状:収穫期に果実が腐敗またはミイラ化する。日本で最も多い。
 対策:休眠期にベンレート



【害虫】

(1)フィロキセラ Phylloxera
 ぶどう根アブラムシ。1850年代後半にアメリカからボルドーに感染。
 1860年代にフランスで大被害。

(2)フィロキセラ・バイオタイプB Phylloxera biotype-B
 1983年ナパで発見されたフィロキセラの異変。
 これまでの台木ではなく抵抗力の強い台木で対応。



【細菌とウィルス】

(1)ピアス病 Pierce’s disease
 2000年頃カリフォルニアで発生。
 シャープシューターの唾液が感染源。植え替えが必要。

(2)リーフロール Leafroll
 葉の外側への巻き込み。植え替えが必要。

(3)フレック Fleck
 土壌線虫を媒介。糖度低下、味無し果。植え替えが必要。

(4)コーキーバーク Corky Bark
 樹木の亀裂と節の肥大。植え替えが必要。



【生理障害・生育不良】

(1)花振るい Coulure クルール
開花期の天候不順(多雨・低温)による受粉不良、土壌の窒素過多などのにより、上手く受精が出来なかったため顆粒の落花が多くなる現象。収穫量に影響する。
ピノ・ノワールのような密着型の房をもつ品種では、多少クルールがあった方が発病しにくくなる。

(2)結実不良 Millerandage ミルランダージュ
果肉があまり発達せず皮の部分が厚くなる。しかし、それによりポリフェノールが豊かになり色が深くタンニンがしっかりとし香りの高いワインが生まれるので、ブルゴーニュのピノ・ノワールなどはむしろ歓迎される。


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ぶどうの育成サイクル

ぶどうの育成サイクル
ワインの元になるブドウ栽培の1年をまとめます。

(1)落葉・休眠期
収穫後11月〜12月に土寄せし、1月〜2月に剪定(Tailleタイユ)を行います。
冬は寒い方がブドウに良いそうです。

(2)発芽期(De'bourrementデブルーマン
3月頃に発芽します。

(3)展葉期(Feuillaisonフイエゾン
4月になると葉を付けます。

(4)開花期(Floraisonフロレゾン
6月頃に開花します。

(5)結実期(Nouaisonヌエゾン
果実ができてきます。

(6)色付き期(Veraisonヴェレゾン
7月頃になると色が出てきます。色付き期には不要な房を取り除く摘房(グリーンハーベスト)が行われます。

(7)成熟期(Maturiteマテュリテ
8〜9月にブドウの果実が成熟します。

(8)収穫期(Vandangeヴァンダンジュ
9〜10月にかけて収穫を行います。開花から100日後が収穫の目安となります。


 

メドックの格付け

メドックの格付け(1855年/1973年)
<2級14Ch/3級14Ch/4級10Ch/5級18Ch>

試験では何級かだけでなく、どこの村の何級かを覚えなくてはならにので、村ごとにまとめてみました。すべて赤ワインです。

【サンテステフ村】
 Ch.コス・デストゥーネル
 Ch.モンローズ
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 Ch.カロン・セギュール
 --------------------------------
 Ch.ラフォン・ロシェ
 --------------------------------
 Ch.コス・ラボリ


【ポイヤック村】
 Ch.ラフィット・ロートシルト
 Ch.ラトゥール
 Ch.ムートン・ロートシルト
 --------------------------------
 Ch.ピション・ロングヴィル・バロン
 Ch.ピション・ロングヴィル・コンテス・ド・ラランド
 --------------------------------
 Ch.デュアール・ミロン・ロートシルト
 --------------------------------
 Ch.ポンテ・カネ
 Ch.バタイエ
 Ch.オー・バタイエ
 Ch.オー・バージュ・リベラル
 Ch.グラン・ピュイ・ラコスト
 Ch.グラン・ピュイ・デュカス
 Ch.ランシュ・バージュ
 Ch.ランシュ・ムーサス
 Ch.ダルマイヤック
 Ch.ペデスクロー
 Ch.クレール・ミロン
 Ch.クロワゼ・バージュ


【サンジュリアン村】
 Ch.レオヴィル・ラスカーズ
 Ch.レオヴィル・ポワフェレ
 Ch.レオヴィル・バルトン
 Ch.グリュオー・ラローズ
 Ch.デュクリュ・ボーカイユ
 --------------------------------
 Ch.ラグランジュ
 Ch.ランゴア・バルトン
 --------------------------------
 Ch.サン・ピエール(サンジュリアン)
 Ch.タルボ(サンジュリアン)
 Ch.ブラネール・デュクリュ(サンジュリアン)
 Ch.ベイシュヴェル(サンジュリアン)


【リストラック村】
なし


【ムーリス村】
なし


【マルゴー村】
 Ch.マルゴー
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 Ch.ローザン・セグラ
 Ch.ローザン・ガシー
 Ch.デュルフォール・ヴィヴァン
 Ch.ラスコンブ
 --------------------------------
 Ch.マレスコ・サン・テグジュペリ
 Ch.フェリエール
 Ch.マルキ・ダレーム・ベッカー
 --------------------------------
 Ch.マルキ・ド・テルム


【マルゴー村(カントナック)】
※カントナック村のAOCはマルゴーとなる
 Ch.ブラーヌ・カントナック
 --------------------------------
 Ch.デスミライユ
 Ch.キルヴァン
 Ch.ディッサン
 Ch.カントナック・ブラウン
 Ch.ボイド・カントナック
 Ch.パルメ
 --------------------------------
 Ch.プリューレ・リシーヌ
 Ch.プージェ


【マルゴー村(ラバルド)】
※ラバルド村のAOCはマルゴーとなる
 Ch.ジスクール
 --------------------------------
 Ch.ドーザック


【マルゴー村(アルサック)】
※アルサック村のAOCはマルゴーとなる
 Ch.デュ・テルトル


【ACオーメドック】
※リュドン村、サンローラン村、マコー村のAOCはオーメドックとなる
 Ch.ラ・ラギューヌ(リュドン)
 --------------------------------
 Ch.ラ・トゥール・カルネ(サンローラン)
 --------------------------------
 Ch.ベルグラーブ(サンローラン)
 Ch.カマンサック(サンローラン)
 Ch.カントメルル(マコー)※1856年に追加


【ペサック村(グラーブ地区)】
 Ch.オー・ブリオン


 

ワイン入門について

ワインが好きで、ほぼ毎日飲んでいますが、せっかくなので飲むだけでなくワインエキスパート資格を取りたいと思って少しずつ勉強を始めました。

いつの日かワインに関係する仕事に就けることを夢見てコツコツとワインの知識を蓄えていきます。
ワイン入門
ワイン入門は、自分の勉強のメモ代わりとしてワインの基礎知識をまとめて掲載していきます。