シャンパーニュの基礎知識

1.ぶどう品種
 ◎赤 → ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ
 ◎白 → シャルドネ

 ・白葡萄だけを使ったシャンパーニュ → ブラン・ド・ブラン(Blanc de Blanc)
 ・黒葡萄だけを使ったシャンパーニュ → ブラン・ド・ノワール(Blanc de Noir)
  ※ラベルに表示義務あり


2.シャンパーニュの作り方
除梗・破砕
手積みで収穫されたブドウを除梗・破砕。特に黒ぶどうから白いワインを造る場合は、果皮から色素が溶け出す前に素早く果汁だけを分離するのですぐに圧搾機にかける。
圧搾
シャンパーニュに関する法律は厳しく、圧搾は100Lの果汁を得るために160kg以上のぶどうを使用するよう決められている。1度に4000kgのぶどうから2550Lの果汁が搾られ、高級シャンパーニュの原料となる1番搾り(キュヴェ)205L樽10樽分と、2番搾り(タイユ)・3番搾りの3樽分500L、合計13樽2550Lの果汁が取り出せる。
H酵
圧搾作業の後、取り出された果汁はすぐにステンレスタンクに詰められて最初の発酵を開始(ここまでは白ワインの醸造工程と同じ)。
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シャンパーニュは「アッサンブラージュ」と呼ばれる、異なる品種、異なる畑、異なる年のワインを調合して毎年一定の味、品質を維持する方法を取っている。こうして仕込んだワインのことをキュヴェと言う。
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瓶内二次発酵を促進するため、仕込んだワインに、糖分と酵母をワインに溶かしたものを添加する。
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二次発酵を終えた後もそのまま横に寝かせた状態で、地下のカーヴで熟成される。
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ピュピトルという特殊な台に瓶口を下してに差込み、数ヶ月間に渡って毎日1/8ずつ瓶を回転させてオリや沈殿物が瓶口に集まるようにする。その作業をルミアージュと呼ぶ。
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オリが瓶の口に集まったら、その部分だけをマイナス16〜18℃の溶液に漬けてオリと一緒に凍らせる。そこで栓を抜き、オリ取り除く。その作業をデゴルジュマンと呼ぶ。
ドサージュ(門出のリキュール)
この時点でのシャンパーニュには、糖分が残っていないため極辛口になっているので、同質のワインに糖を溶かしてリキュール・デクスペディション(門出のリキュール)を造り、加える。この作業を「ドサージュ」と呼ぶ。シャンパーニュの最終的な甘さは、ここで加える糖分の量で決定する。


3.甘辛度
<辛口>
  ↑ Dosage Zero(ドザージュ・ゼロ)
  ↑  Brut Nature(ブリュット・ナチュール)
  ↑ Extra Brut(エクストラ・ブリュット)
  ↑ Brut(ブリュット)
  ↓ Extra Dry(エクストラ・ドライ)
  ↓ Sec(セック)
  ↓ Demi Sec(ドゥミ・セック)
  ↓ Doux(ドゥー)
<甘口>


4.醸造者による分類
◎NM(Negociant-Manipulant)ネゴシアン・マニピュラン
葡萄を他から買い付けて自社ブランドとして醸造・販売する。多くがこの業態で、このような業者を「メゾン」と言う。
◎CM(Cooperative de Manipulantion)コーペラティヴ・ド・マニピュラシオン
生産者共同組合が組合の銘柄として造る。
◎RM(Recoltant-Maniputant)レコルタン・マニピュラン
自分の畑の葡萄だけで造る。小規模製造者が多い。


5.グレードによる分類
◎NV(Non Vintage)ノン・ビンテージ
様々な畑やビンテージの葡萄をブレンドして醸造されたもので、シャンパンの全生産量の80%。最低でも瓶詰から15ヶ月の熟成が必要。
◎Vintageビンテージ
葡萄の出来が良い年に収穫された葡萄だけを使って醸造されたもので、最低でも瓶詰から3年の熟成が必要。◎Prestigeプレスティージ
ドンペリなど、ビンテージ・シャンパンの中でも極上の葡萄だけで醸造された最高級品。


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